隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷提高，國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視。在我們食品行業(yè)當(dāng)中如何確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不受到異物的侵害，避免食品受到間接污染的問(wèn)題也越來(lái)越受到顧客的關(guān)注。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，有效的控制所有潛在的或已存在的可能會(huì)污染到產(chǎn)品的異物進(jìn)行有效的控制。異物是指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)時(shí)沒(méi)有將其列入產(chǎn)品的一部分，卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身。

    做為食品生產(chǎn)企業(yè)，必須要做到想顧客所想急顧客所急，時(shí)時(shí)刻刻咱在顧客的角度上去考慮問(wèn)題，把食品加工過(guò)程中可能引起的食品安全事故消除在前期階段。所以在產(chǎn)品生產(chǎn)前期，食品生產(chǎn)企業(yè)要組織對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生或夾帶進(jìn)異物的源頭和工序進(jìn)行評(píng)估，確定異物可能進(jìn)入產(chǎn)品的過(guò)程和異物可能混入的原因，從源頭上開(kāi)始做起。首先從各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，針對(duì)人為因素、設(shè)備因素、物料因數(shù)素、操作因素、環(huán)境因素等五個(gè)方面考慮，從產(chǎn)品的暴露頻率確定出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)操作過(guò)程中針對(duì)五個(gè)方面因素制定詳細(xì)的異物控制方案檢查細(xì)節(jié)進(jìn)行控制。具體操控步驟如下分解：

    一、異物來(lái)源的評(píng)估分析

    1、異物的分類(lèi)

    A 加工過(guò)程中的異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線(xiàn)毛、編織帶、紙?jiān)?、手套皮、蟲(chóng)鼠等本產(chǎn)品以外的物品。

    B 原料自身帶來(lái)的異物：產(chǎn)品本身帶的異物，如金屬、蟲(chóng)害尸體、未篩選干凈的雞毛、黃皮等不屬于產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所不需要的原物料

    2、異物混入的原因

    異物混入從人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)方面分析，通常有以下原因

    A 人：加工人員的帶入：作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員管理不善會(huì)造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線(xiàn)、紐扣、鑰匙、飾物等的混入。

    B 機(jī)：加工用器具、設(shè)備破損混入：加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；機(jī)器維修脫落物有墊片、螺絲等造成金屬的混入。

    C 料：原料處理不良帶入：原料的清洗、加工的場(chǎng)所等，原料本身含有一些雜物如蟲(chóng)子、金屬等，加工時(shí)篩選不干凈、不徹底等都會(huì)造成外來(lái)異物或本身異物的混入。

    D 法：加工過(guò)程中挑選不徹底，原料本身異物較多而檢查過(guò)程中沒(méi)有剔出、篩選等去除異物的工序。

E 環(huán)：生產(chǎn)環(huán)境不良造成的異物混入：如腌制過(guò)程中飛蟲(chóng)、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲(chóng)的混入；墻壁水泥塊破碎、墻皮脫落的混入等，皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

    3、對(duì)異物控制的具體管理：

    3.1門(mén)禁管控：車(chē)間入口處設(shè)立門(mén)禁卡，刷卡后方可進(jìn)入車(chē)間。

    a.進(jìn)入車(chē)間前主動(dòng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品存放在更衣室。

    b.食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入更衣室內(nèi)，防止招引有害動(dòng)物，消除微生物滋生的因素。

    3.2首飾的檢查

    a.操作人員嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。

    b.所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進(jìn)出車(chē)間班組長(zhǎng)進(jìn)行檢查核對(duì)。

    3.3紐扣或拉鎖檢查

    a.嚴(yán)禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進(jìn)車(chē)間。

    b.操作人員在進(jìn)更衣室時(shí)，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無(wú)脫落或松動(dòng)。

    3.4其它因車(chē)間需要必須帶入的非生產(chǎn)性物品（如機(jī)修），進(jìn)去車(chē)間前要做好出入車(chē)間自我檢查和出入車(chē)間物品清查，如有缺損按重大異常問(wèn)題進(jìn)行查找。

    4、工作人員穿戴管理

    4.1工作服衛(wèi)生

    a.工作服要定期清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。

    b.每天穿戴的工作服要勤檢查，不允許有破損、線(xiàn)頭。

    c.新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線(xiàn)頭等。

    4.2工作服穿戴程序

    a.戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線(xiàn)頭毛發(fā)）→換工作鞋→進(jìn)風(fēng)淋間

    b.按流程圖執(zhí)行完洗手消毒程序

    4.3穿戴要求

    a. 口罩發(fā)網(wǎng)確保能完全遮住口鼻。

    b. 生產(chǎn)過(guò)程中不準(zhǔn)戴破爛易脫落的手套。

    c. 加工過(guò)程中便服不準(zhǔn)外露，領(lǐng)口要扣緊

    5、毛發(fā)控制管理

    5.1工作服穿戴前做到自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴(yán)禁隨手亂扔。工作服、套袖、上的線(xiàn)頭、絨線(xiàn)，進(jìn)車(chē)間前必須徹底檢查、去除，生產(chǎn)過(guò)程中由專(zhuān)人定時(shí)檢查。

    5.2穿戴程序

    戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線(xiàn)頭毛發(fā)）→換工作鞋→進(jìn)風(fēng)淋間

    5.3穿戴整齊后兩人互檢或照鏡子自檢。

    5.4工作期間有專(zhuān)人檢查防止有不按規(guī)定戴帽子操作。

    5.5男工人不可留長(zhǎng)胡子女工人長(zhǎng)發(fā)扎起來(lái)，要做到前剪指甲勤洗澡。

    二、生產(chǎn)操作過(guò)程管理

    1、原輔材料控制

    1.1所有原輔物料在使用前必須化冰清理干凈。

    1.2所有原輔物料分開(kāi)存放，存放要求做到離墻離地放置。

    1.3任何原輔料使用前要包裝完好無(wú)損，避免異物混入。

    2、各工序過(guò)程控制

    2.1鹵制車(chē)間使用存放原輔材料的桶、框必須時(shí)刻保持清潔，并定期對(duì)輔料進(jìn)行挑選，所有原料下鍋前需仔細(xì)檢查，防止有未發(fā)現(xiàn)異物與原料一起下鍋。

    2.2選貨、攤涼車(chē)間必須對(duì)每批次出鍋產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)篩選，防止異物未挑選完畢流入下一工序。

    2.3包裝車(chē)間生產(chǎn)前檢查設(shè)備周?chē)荒苡幸妆混o電吸附的細(xì)小毛發(fā)、紙屑、碎料、塵絮等，裝盒時(shí)注意挑選上工序未挑選干凈的異物

    2.4如果懷疑產(chǎn)品中可能夾入異物（如金屬），必須使用金屬探測(cè)儀進(jìn)行三次以上復(fù)檢。         

    3、設(shè)備維修管理

    a.維修人員自帶工具數(shù)量清點(diǎn)，維修工具箱時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。。

    b.維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔

    4、車(chē)間日常管理

    3.1半成品車(chē)間工作人員工作服穿戴整齊，嚴(yán)禁裸露頭發(fā)及佩戴飾品等異物。

    3.2室內(nèi)衛(wèi)生

    a.地面、門(mén)窗、墻壁、膠簾、鐵架、操作臺(tái)等保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)污垢。

    b.物料擺放整齊、有序。

    c.倉(cāng)庫(kù)發(fā)放原輔材料前要檢查防止將潮濕、發(fā)霉的原輔材料放到車(chē)間。

    d.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備消毒，控制環(huán)境溫濕度微生物的防止污染產(chǎn)品。

    3.3生產(chǎn)車(chē)間蟲(chóng)害控制管理，對(duì)于生產(chǎn)車(chē)間的紗窗及門(mén)簾要齊全、無(wú)破損；廠(chǎng)房?jī)?nèi)閉門(mén)器要完好；廠(chǎng)房?jī)?nèi)的縫隙、孔洞要封閉。定期更換粘鼠板，滅蠅紙。