什么是復(fù)原乳？市場(chǎng)上銷(xiāo)售的牛奶產(chǎn)品中有多少是復(fù)原乳？如何知道自己買(mǎi)到的牛奶是不是復(fù)原乳？對(duì)于這些問(wèn)題，相信很多消費(fèi)者并不清楚。

    從4月1日起，由農(nóng)業(yè)部發(fā)布、用于檢測(cè)判斷復(fù)原乳的“《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)”（簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）開(kāi)始正式實(shí)施。該鑒定標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，能否讓過(guò)去羞羞答答的復(fù)原乳從此在市場(chǎng)上大大方方地亮明身份？

    復(fù)原乳檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)修訂并實(shí)施

    復(fù)原乳又稱(chēng)還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，復(fù)原乳是用奶粉勾兌還原而成的牛奶，但是我國(guó)規(guī)定，低溫巴氏奶是絕不允許使用奶粉還原。

    據(jù)農(nóng)業(yè)部官方消息，前述《標(biāo)準(zhǔn)》由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）修訂，增加了超高效液相色譜測(cè)定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的測(cè)定方法，這樣做可以縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)效率。經(jīng)多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，該《標(biāo)準(zhǔn)》能夠確保檢出結(jié)果的準(zhǔn)確性。

    專(zhuān)家組介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》選取的標(biāo)示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過(guò)一次熱殺菌，因此復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強(qiáng)于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。《標(biāo)準(zhǔn)》的檢測(cè)原理是根據(jù)生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過(guò)程中糠氨酸和乳果糖變化的規(guī)律顯著不同，通過(guò)測(cè)定糠氨酸和乳果糖的含量并結(jié)合其比值建立模型，來(lái)判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復(fù)原乳，因此修訂后的標(biāo)準(zhǔn)可以準(zhǔn)確鑒定復(fù)原乳。

    修訂后的《標(biāo)準(zhǔn)》替代了之前的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T939-2005，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以追溯到10多年前。

    早在2005年9月，國(guó)務(wù)院辦公廳曾下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》，該通知要求，凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少，自當(dāng)年10月15日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝上醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”。

    然而，盡管有了新規(guī)出臺(tái)，但當(dāng)時(shí)我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，還沒(méi)有復(fù)原乳檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)，農(nóng)業(yè)部在以往研究工作的基礎(chǔ)上，組織專(zhuān)家組制定了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)提出了根據(jù)糠氨酸和乳果糖兩種物質(zhì)在液態(tài)乳中的含量，判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否含復(fù)原乳成分的技術(shù)路線。

    農(nóng)業(yè)部當(dāng)時(shí)表示，經(jīng)多家乳品檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，該方法具有準(zhǔn)確、穩(wěn)定和可重復(fù)的特點(diǎn)，符合檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的頒布，填補(bǔ)了中國(guó)復(fù)原乳檢測(cè)方面的空白，突破了監(jiān)管違禁添加復(fù)原乳和不正確標(biāo)識(shí)復(fù)原乳的技術(shù)瓶頸，維護(hù)了消費(fèi)者知情權(quán)。

    □背景

    復(fù)原乳橫行摧殘國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)

    10多年前國(guó)家出臺(tái)復(fù)原乳標(biāo)識(shí)政策絕非無(wú)的放矢。那么，10年前的復(fù)原乳檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)標(biāo)識(shí)政策在市場(chǎng)中執(zhí)行得又如何呢？

    據(jù)業(yè)內(nèi)透露，我國(guó)很多企業(yè)使用濃縮全脂乳或全脂乳粉與水按比例勾兌成復(fù)原乳。乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，出于降低成本的考慮，企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用進(jìn)口工業(yè)奶粉勾兌復(fù)原乳成為慣用手法，這也成為“倒奶”、“殺牛”事件的重要原因之一。這種做法給本土奶農(nóng)造成了巨大的損失。同時(shí)，多數(shù)企業(yè)采用復(fù)原乳卻未明確標(biāo)注，也侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)。

    據(jù)了解，2014年底2015年初，“用牛奶澆地”、“奶農(nóng)殺牛倒奶”等事件在河北、河南、山東、青海、江蘇、廣東、內(nèi)蒙古等地頻頻發(fā)生，一時(shí)間“倒奶殺牛”現(xiàn)象迅速蔓延并達(dá)到一個(gè)高潮。

    “究其原因，除了國(guó)際供應(yīng)量增加外，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)大量使用進(jìn)口奶粉還原復(fù)原乳是一個(gè)重要因素。”王丁棉表示，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)出了問(wèn)題，從而影響下游的原奶收購(gòu)價(jià)格，最終演變成“倒奶”事件。

    “國(guó)際大包粉目前到國(guó)內(nèi)的價(jià)格是每噸1.7萬(wàn)元，最低時(shí)每噸1.4萬(wàn)元，按照每噸奶粉可還原8.5噸液態(tài)奶推算，用進(jìn)口奶粉還原奶的成本每公斤僅為2元，而目前國(guó)內(nèi)鮮奶價(jià)格每公斤約為3.4元”，一家大型乳企相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，以250毫升牛奶為例，使用復(fù)原乳加工的成本要比采用鮮奶加工的成本要低0.35元以上。“而在出售時(shí)價(jià)格相差無(wú)幾，用復(fù)原乳加工利潤(rùn)很客觀。”該負(fù)責(zé)人感慨地表示，液態(tài)奶如此，奶粉行業(yè)也是如此。

    其實(shí)，幾年前，行業(yè)協(xié)會(huì)就曾表示，我國(guó)已進(jìn)入世界高奶價(jià)行列，“價(jià)格趨高已經(jīng)成為制約乳制品行業(yè)發(fā)展的主要因素。”

    王丁棉表示，國(guó)內(nèi)人工成本高、飼料成本高都是原因。“另外，國(guó)內(nèi)的奶牛養(yǎng)殖業(yè)，由于環(huán)境土地原因，采用的是集約化牧場(chǎng)模式，包括污水處理及糞便處理等配套項(xiàng)目很多，成本較高”，一家大型乳業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，像澳洲等國(guó)外市場(chǎng)，其土地資源豐富，基本都是農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)模式，成本較低。

    □探訪

    市場(chǎng)上復(fù)原乳不少標(biāo)注的不多

    早在2013年，乳業(yè)專(zhuān)家魏榮祿就爆料稱(chēng)，市場(chǎng)上可能60%以上打著純牛奶旗號(hào)的液態(tài)奶都是用奶粉沖兌的。該消息一出就引起了廣發(fā)泛關(guān)注。乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，彼時(shí)我國(guó)部分地區(qū)部分企業(yè)確實(shí)存在60%復(fù)原乳的可能，現(xiàn)在復(fù)原乳量有所下滑，但是比例仍然不小。

    王丁棉告訴記者，乳粉在我國(guó)的用途除了用于嬰幼兒奶粉原料外，還用于加工雪糕、冰淇淋、餅干、糖果等快消食品；另外就是作為調(diào)味乳、含乳飲料、乳酸菌飲料的輔料；其次就是作為液態(tài)奶還原原料。

    王丁棉表示，去年我國(guó)進(jìn)口大包粉65萬(wàn)噸，再加上我國(guó)自己生產(chǎn)的142萬(wàn)噸奶粉，二者相加207萬(wàn)噸。

    “去年我國(guó)生鮮乳產(chǎn)量為3755萬(wàn)噸，按1:8.5比例推算，去年國(guó)內(nèi)自己生產(chǎn)的142萬(wàn)噸奶粉大約消耗1200萬(wàn)噸生鮮乳，再加上農(nóng)民散賣(mài)等各種消耗，這樣還剩下大約2350萬(wàn)噸生鮮乳，主要用來(lái)加工巴氏奶、常溫奶、酸奶等”，王丁棉表示，但是去年我國(guó)乳企生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)奶（不包括乳酸菌等飲料產(chǎn)品）總量卻有2850萬(wàn)噸，這就說(shuō)明，最起碼有500萬(wàn)噸液態(tài)奶是用奶粉還原而成，折合使用奶粉量將近60萬(wàn)噸，占去年207萬(wàn)噸奶粉總量的30%左右。

    然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上真正標(biāo)注“復(fù)原乳”的產(chǎn)品非常少，記者僅發(fā)現(xiàn)旺旺牛奶標(biāo)注了醒目的“復(fù)原乳”字樣，味全風(fēng)味發(fā)酵乳外包裝上也標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣。除此之外，其他品牌無(wú)論是常溫純牛奶還是低溫巴氏奶、酸奶配料表中基本都標(biāo)注“生牛乳”。

    企業(yè)不標(biāo)注緣于擔(dān)心賣(mài)不動(dòng)

    既然數(shù)字說(shuō)明復(fù)原乳在市場(chǎng)中仍然有不少的占比，但為何在售的產(chǎn)品中卻很難覓到標(biāo)注了“復(fù)原乳”字樣的液態(tài)奶產(chǎn)品？

    對(duì)此，王丁棉表示，盡管10年前農(nóng)業(yè)部出臺(tái)復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)并號(hào)稱(chēng)突破技術(shù)瓶頸，但實(shí)際上業(yè)內(nèi)都知道，當(dāng)年那個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)并非特別有效，這讓企業(yè)有膽量不標(biāo)注“復(fù)原乳”。

    “反正很難鑒定出來(lái)”，王丁棉表示，另外復(fù)原乳經(jīng)過(guò)兩次超高溫加工，先從原奶生產(chǎn)成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，其營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，盡管是安全的，但如果直接標(biāo)注“復(fù)原乳”，產(chǎn)品恐怕就不好賣(mài)了。

    據(jù)悉，早在2015年10月15日復(fù)原乳標(biāo)識(shí)政策正式實(shí)施以前，市場(chǎng)上有不少企業(yè)酸奶都是采用奶粉還原，并在配料中注明“奶粉”，然而政策正式實(shí)施后，當(dāng)時(shí)味全成為第一家也是惟一一家在產(chǎn)品上明示“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)的企業(yè)。然而企業(yè)誠(chéng)信的標(biāo)注舉動(dòng)，卻引起了消費(fèi)者對(duì)“復(fù)原乳”概念的一些誤解，一段時(shí)間內(nèi)味全銷(xiāo)售下滑。

    □專(zhuān)家觀點(diǎn)

    逼復(fù)原乳現(xiàn)身還需調(diào)整政策

    那么此次新的標(biāo)準(zhǔn)出來(lái)后，市場(chǎng)上的復(fù)原乳是否就能徹底現(xiàn)身了？王丁棉對(duì)此表示不樂(lè)觀。他說(shuō)，且不說(shuō)鑒定方法是否確實(shí)有效，就說(shuō)這標(biāo)準(zhǔn)也不過(guò)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且是農(nóng)業(yè)部出臺(tái)的，而市場(chǎng)監(jiān)管職能并不在農(nóng)業(yè)部，相關(guān)政府職能部門(mén)能否協(xié)同管理也是個(gè)問(wèn)題。

    “還原乳問(wèn)題解決不好，純粹靠市場(chǎng)調(diào)節(jié)無(wú)法從根本上解決中國(guó)奶農(nóng)的養(yǎng)殖問(wèn)題”，王丁棉表示，這個(gè)課題盡管很大，但也不是沒(méi)有辦法。

    王丁棉表示，建議對(duì)乳制品企業(yè)實(shí)施兩種政策，一方面，對(duì)企業(yè)收購(gòu)使用本土的生鮮奶數(shù)量實(shí)行備案公告制度，如此，企業(yè)若使用了80噸鮮奶，卻產(chǎn)出了100噸液態(tài)奶，其有多少還原奶數(shù)量就一目了然；另一方面，對(duì)企業(yè)使用本土奶源生產(chǎn)的產(chǎn)品，在稅收上給予減免優(yōu)惠。這樣一方面倒逼國(guó)內(nèi)企業(yè)主動(dòng)使用國(guó)產(chǎn)奶源，另外也一定程度彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外價(jià)差，從而解決國(guó)內(nèi)奶源的出路問(wèn)題。

    “假如再發(fā)生乳企拒收奶農(nóng)合格牛奶的問(wèn)題，政府可立即注銷(xiāo)其生產(chǎn)資格”，王丁棉認(rèn)為，既然政府給企業(yè)頒發(fā)了生產(chǎn)許可證，那么企業(yè)就有權(quán)利和義務(wù)收購(gòu)奶農(nóng)的牛奶，因?yàn)槟剔r(nóng)根本沒(méi)有生產(chǎn)加工能力；而乳企一定堅(jiān)持使用進(jìn)口奶源的話，那么政府可為其頒發(fā)另一種生產(chǎn)許可證，用有別于使用國(guó)內(nèi)奶源的一種政策法規(guī)來(lái)規(guī)范企業(yè)。

    消費(fèi)建議

    根據(jù)不同需求選擇牛奶產(chǎn)品

    “目前消費(fèi)者對(duì)于復(fù)原乳的抵觸情緒遠(yuǎn)不像10年前了”，王丁棉表示，從國(guó)家政策規(guī)定看，復(fù)原乳是允許存在的，當(dāng)然也有存在的必要。這主要是中國(guó)的奶源主要集中在八大產(chǎn)區(qū)，全國(guó)20多個(gè)省市還是缺新鮮奶源，只能靠復(fù)原乳彌補(bǔ)。

    “消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求來(lái)選擇自己想要的產(chǎn)品”，王丁棉表示，如果追求營(yíng)養(yǎng)成分更高、口感更新鮮的，建議使用當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域低溫奶品牌；如果對(duì)這些沒(méi)有特別的追求，復(fù)原乳也是一種選擇，但是歸根結(jié)底還是企業(yè)必須明示，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。